Del Caldero tribal o la Adafina hebrea al actual Cocido madrileño.
Tiempo de pucheros…en el hemisferio norte. Sean Ollas, potajes, berzas, escudellas, fabada, alubiadas, potes o cocidos.
Estos platos están arraigados a la historia del hombre, en su ADN alimenticio resuena el «chup chup» de los pucheros sociales desde los primitivos de clanes familiares, tribales, a los más modernos domésticos, familiares u hosteleros.
En la frase » todo lo que camina o vuela acaba en la cazuela» se sobrentiende la historia del, siempre hambriento, ser humano, en sempiterna búsqueda del alimento diario para su subsistencia.
Una vez omnívoro, asentado, cazador, agricultor, ganadero, chaman o guerrero el hombre deja de comer crudo y gracias al dominio técnico del fuego y conocedor empírico de los fenómenos físicos químicos de la cocina, fermentación, salazón, y otras, suele a diario comer su alimento guisado. Y cuando hace frío fresco, en nuestro hemisferio y latitud, una media de 9 a 10 meses, le gusta que sea reconfortante, caliente. Caza, pela, recoge, corta, tritura, muele y a la cazuela. A cocer en el llar o marmita social, todo vale, producto propio, endogámico…
Después con el intercambio del comercio llegan otros ingredientes, lejanos o no, como alimentos, sales, especias, granos, semillas… y con su evolución y el aporte de generaciones de miles de cocineros anónimos se alcanza el desarrollo de recetas regionales típicas, atávicas.
Muchos, calderos o pucheros hay y de casi todos hemos hablado, pero por nuestra localización geográfica, Madrid, y dado el interés habitual de algunos lectores que preguntan por él, casi todos de fuera de España, hablaremos de su soberbia majestad…
EL COCIDO MADRILEÑO
La olla o puchero de Madrid.
Su historia, importancia, receta y cosas
Disfruten ustedes con ello pensando en esa ansiada primera cucharada reconstituyente de alma y cuerpo.
Ya en plena temporada de frío y por ende de estos, las ollas y pucheros, los habitantes, natos o inmigrantes, pero todos madrileños, recurren a este plato, compuesto de garbanzos, legumbres, verduras, grasas y carnes; el plato más emblemático de la Villa y Corte y que quizá, poco a poco, es el plato más típico madrileño y seguramente el cocido, olla o puchero más conocido de España.
No faltan, por supuesto, otros tan ricos es nuestro país como el Maragato leonés, la Escudella i carn d’olla catalana, el Puchero y las Ollas andaluzas, el Cocido Liebanés y Montañés en Cantabria o el mayestático de Lalín en Galicia, etc. pero nos parece que a nivel del estado es el madrileño el más célebre.
Pero es que además este cocido es símbolo castizo del Madrid clásico, como cantaba aquel Pepe Blanco, taxista y cantante, que le ayudará a leer estas letras mientras la escucha. https://www.youtube.com/watch?v=vLAF_TV6HcA
EL COCIDO EN NUESTRA HISTORIA Y SUS ORÍGENES
Se suele decir que su formato tiene su origen principal en la «Adafina» hebrea, traída en su diáspora del siglo I y II, o al menos era comida muy habitual en los hogares judíos de toda España hasta 1492. Seguramente así es ya que el recetario sefardí íbero fue muy importante en el recetario común español y portugués.
Pero dudo que solo fuese suyo. Yo y otros, como mi maestro, Ismael Díaz Yubero, pensamos que fue así pero sobre todo porque solo en la comunidad hispano hebrea se solía escribir de forma habitual. La inmensa mayoría de sus componentes sabía leer y escribir ya que por sus oficios de artesanos, comerciantes, administradores, médicos, funcionarios o tesoreros lo precisaban.
Mientras que la sociedad musulmana y sobre todo cristiana era enormemente analfabeta. Por eso han perdurado más las reseñas y recetas hebreas.
Pero antes de eso.
La cocina, como elemento transformador, pudo empezar con el asado o cocido en agua, a fuego vivo de carnes de caza y seguramente de vegetales duros, luego los recolectores casi todos desdentados, empiezan a moler las semillas de cereales y humedecen para hacer papillas (gachas, polentas, manjares blancos) y casualmente ven fermentar la masa, la aplican calor, asan, y surge el pan y la cerveza.
En nuestra civilización euroasiática y mediterránea occidental, en esta época anterior al asentamiento de las primeras poblaciones en Anatolia y Asia y Oriente Medio así como en el Yang Tse chino, los ganaderos nómadas descubren que la leche les da alimento líquido dulce y semisólidos agríos, kefir, yogurt, y finalmente queso fresco.
Pero con el neolítico el hombre, animal social, comienza a agruparse en aldeas de familias, clanes, tribus y posteriormente en pequeñas ciudades naciones. Ya es agricultor, granjero y campesino ganadero doméstico, y en ese momento empieza la olla, el puchero, social, donde al agua caliente meten carnes, de caza y doméstica, y vegetales que tienen a mano, y de temporada, también cereales y legumbres plantadas que almacenan en primitivos silos, y todo recocido forma parte de la dieta diaria de la pequeña comunidad, es casi siempre el desayuno, el almuerzo y la cena cotidiana.
Y así hasta la Edad Media, más o menos, ha seguido haciéndose más o menos en todo el mundo. Sólo en las urbes o ciudades y los poderosos, nobles y potentados, comían otras cosas fuera del alcance de los siervos y gentes comunes, como caza, carnes nobles, pescados, pastelería, etc.
Luego, podríamos decir que el puchero u olla, más o menos nutrida, es el alimento o plato más nuestro, más atávico y común.
Hasta mediados del siglo XX había todos los días puchero, más o menos rico o pobre, en muchísimos hogares y comunidades europeas.
En España se comía el cocido, olla o puchero todos los días antes y después lo que hubiere, si lo había.
EL MADRILEÑO
Este cocido madrileño es un plato que al igual que otros cocidos españoles, ya comentados, es la típica olla de legumbres que en toda Europa meridional y la América latina es comida habitual y ancestral del pueblo llano.
Todos los pucheros o cocidos modernos españoles, como dijimos arriba, proceden de la “Adafina”, plato judío del siglo XV, sin carne de cerdo, siguiendo la tradición Kosher y elaborado en olla de barro poniéndolo al rescoldo del fuego el viernes por la noche, para que se hiciera lentamente y poder tomarlo durante el Shabat (en él no se podía cocinar, pero sí estaba permitido el “volcado” del guiso).
El plato se cristianiza los judíos conversos incluyen cerdo, ‘marrano’, y lo consume el pueblo, ya cristiano, con el tiempo empiezan a cocinarlo según la comarca y zona con las legumbres y viandas existentes en cada comunidad o región.
Así es cuando Madrid, una pequeña población manchega agrícola y cinegética, se convierte en capital, el 8 de mayo de 1561, en el siglo XVI/XVII, el de Oro, se empieza o sigue guisando el ‘cocer’ el cocido, olla, donde todo lo que alimente va a la cazuela.
Se sirve un puchero de legumbres y hortalizas cocidas, los garbanzos, quitahambres, mucho pan para las sopas, y las carnes que tenían a mano.
Después cada población inmigrante aporta algo, los castellanos, garbanzos, primero, de las huertas manchegas (Madrid era un pueblo manchego) y chorizo extremeño, los siguientes, después de todas las ‘Españas’, de las de América la patata, y también la influencia, pequeña, extranjera como los fideos italianos y la sopa francesa.
Con este batiburrillo de mezclas surge ya muy a finales del siglo XVIII un cocido madrileño con entidad propia que se sirve en figones, mesones y paradores.
INFLUENCIAS FORÁNEAS
Los franceses en 40 años del siglo XXI, invadieron España dos veces y con ellos trajeron sus costumbres e influencias y refinamientos que empiezan a ser populares a mediados del XIX.
Es la época de la reina más castiza de Madrid, Isabel II y después de su hija la Infanta de España, doña Luisa, La Chata, muy popular entre el pueblo madrileño, las dos amantes de los platos sencillos y típicos del pueblo, cuando adquiere carácter representativo de plato madrileño, ya que empieza a servirse en Palacio, y toda la Nobleza de la Corte la imita.
Los nobles empiezan a pedir a sus afrancesados y burgueses cocineros que hagan ‘cocidos de postín’ y empiezan a enriquecerlos con carnes de lujo, no populares, como la ternera o faisán en algunos casos de majestuoso lujo y a emplear un servicio francés de tres servicios, con sopa de entrante, verdura de primero y carnes como plato principal.
En el Madrid de finales del XIX, ya, el francés Lhardy empieza a servir a la francesa primero la sopa, cosa que imitan los grandes hoteles, con el fin de ‘refinar’ el popular cocido que la gente del pueblo tomaba en un sólo plato o escudilla a la manera de cucharada y paso atrás.
Y esa es la fórmula que comentamos y aparece hoy como cocido madrileño que tanto nos gusta y comemos.
LO QUE LLEVA
En ese espíritu de verbena, barrio, churros, chulapones y chulapas y como no el `cocidito madrileño´, de La Latina, de las Vistillas, de la Plaza de Oriente y Ópera, de Chamberí, Useras, Carabancheles, Chamartín, Argensola, Vallecas, Salamanca, la Elipa o Lavapiés.
Pues son todos madrileños y vecinos del Foro y por lo tanto, el cocido madrileño es el suyo.
Por ello es siempre una gran fiesta gastronómica, el cocido familiar, de la madre o abuela, y que mejor que celebrarlo a lo grande con unos buenos ‘pitis’ (garbanzos) en olla con morcillo (jarrete, zancarrón, zancajo) o los dos tocinos, salado rancio y fresco, gallina, tuétano de cañas de ternera, chorizo, patata, repollo (col), nabo, puerro, apio, zanahoria (zapallo) y la típica pelota de carne picada con ajo y perejil; más moderno pero ya muy popular y usual el hueso de jamón y más reciente la morcilla de cebolla.
Todo se pone en una cazuela, olla o puchero (los garbanzos, remojados antes durante al menos 12 horas, pueden ponerse en una red tupida para embolsarlos y no se desparramen) con agua y se deja cocer al menos tres-cuatro horas, aunque los buenos no bajan de 8 horas, depende de fuego, recipiente y cantidad.
Otra opción más moderna es cocer garbanzos y carnes desde el principio y las verduras en la última fase más o menos una hora.
Tienen que quedar las carnes bien cocidas y tiernas sin romperse.
Si se hace en olla de presión, todo junto claro, cocer unos 50 minutos.
Se separa el caldo y se cuela, para quitar impurezas y exceso de grasa y se guarda para calentar en el momento de cocer la pasta y servirla (no guardarla con pasta cocida que la chupe, absorba)
Se suele servir en tres vuelcos: sopa de fideo fino (cabello de ángel); verduras y legumbres y por último carnes y chacinas.
Es importante que la pasta de la sopa se cueza en el momento, cuando el caldo sopa esté hirviendo, para que no quede apelmazada.
Las carnes suelen servirse con una salsa de tomate con cominos para ayudar la ingestión.
Se suele acompañar la legumbre, la hortaliza y la carne siempre con aceite de oliva extra virgen, que suavice la ingesta y olee la verdura y cebolleta, también como influencia moderna, vasca, las guindillas jóvenes en vinagre, las llamadas Piparras.
COCIDOS DE MADRID
Lo primero decir que hay verdadero culto al cocido en la capital, hay hasta una sociedad gastronómica de verdadero criterio, la Cofradía del Cocido Madrileño, y otras menores.
Y en casi todas las familias hay un buen cocinero que es especialista en este puchero madrileño, como especialistas en ‘fabada’ en Asturias o ‘paelleros’ en la Comunidad Valenciana.
En Madrid se come mucho cocido y casi siempre bueno y también bastantes veces excelso.
De verdad que hay más de mil, si mil, de restaurantes que ofrecen un buen cocido.
Y en una inmensa variedad de precios, desde 10 a 85 euros, y aunque no lleven lo mismo ni se coman en el mismo sitio en casi todos está de rechupete, fetén para los vecinos.
En cientos casas de comidas y restaurantes de menú económico lo hacen y en muchas lo bordan.
Pero en Madrid hay casas donde el cocido madrileño es el protagonista o al menos actor secundario de su oferta culinaria.
Muchas son y no quiero mentar como mejores pero debo, quiero, dar una pista y así lo hago.
Desde luego en cocidos historiados y de lujo palaciego los ya mencionados de Lhardy y el hotel Ritz.
Establecimientos de cocido como estrella tenemos los clásicos del clásico y ‘latinero’ Malacatín o La Bola, con su puchero de barro y el abundantísimo de la Gran Tasca o los Galayos; uno espectacular como La Cruz Blanca de Vallecas, que Jesús Cosmen, propietario, cocinero y asturiano, llega a exportar…
Nuevos, con menos de 25 años, temáticos del cocido tenemos Casa Carola y su rémora Don Cocido, las variadas La Daniela…y aunque no es temático casi, la taberna más antigua de Madrid, 1829, La Cruzada, donde ofrecen la particularidad de tomarlo con champagne (lo he hecho y déjense de fobias, genial armonía).
Hay tascas y restaurantes donde es siempre es el protagonista Malacatín, Casa Carola, La Daniela y otras que sin ser temáticos cocinan unos espectaculares como La Cruz Blanca de Vallecas, la taberna madrileña más antigua, La Cruzada, u otro clásico centenario como Casa Alberto, o en la castiza plaza Mayor, Los Galayos.
Y sobre todo y ante todo el mejor, para mi claro, aunque somos miles, los que lo decimos, el de nuestro amigo y gran profesional Manuel MÍguez, el sublime de El Charolés en San Lorenzo de El Escorial.
En serio es inefable, no se puede describir con exactitud el cocido de Manolo, una auténtica virguería. ¡Experiencia sin par!.
Así que ya sabe si viene por Madrid, no deje de probar este maravilloso plato en cualquier sitio que le recomienden, hay mucho y bueno.
Rafael Rincón JM
LES DEJO LA RECETA POPULAR Y UNAS RESEÑAS DE ALGUNOS DE ELLOS.
RECETA POPULAR
Del cerdo, se añade: tocino fresco y entreverado y en cantidad suficiente para que tome cada comensal; chorizo, sin ahumar; morcilla (se emplea una que aguante bien la cocción); puntas del jamón, para dar sabor al caldo. Opcional es añadirle “manitas de cerdo”.
De la ternera se emplea carne de morcillo y hueso de caña.
La carne de ave se puede reducir a una: la gallina. Al ser más dura que la del pollo se deshace menos durante la cocción.
– El resultado de la cocción de todos los ingredientes es el caldo, al que una vez separado y colado para evitar restos de carne o verdura, se le añadirán fideos para hacer la sopa.
– Los vegetales a añadir al cocido son zanahoria, patata y repollo. Zanahoria y patata se cuecen con el resto de ingredientes, pero el repollo se cuece aparte.
El repollo se sofríe con ajos y se sirve con los garbanzos y el resto de vegetales.
Se suele acompañar con una salsa de tomate con comino que servirá para añadir a los garbanzos.
– La pelota o relleno se elabora con el cocido ya terminado y se sirve en el tercer vuelco con el material cárnico.
Cómo servir el cocido
Se ha establecido desde antiguo una secuencia de platos en los que se ofrece el cocido. Esta forma de servir se denomina de los “tres vuelcos”
1.- Primer vuelco – El caldo o sopa.
2.- Segundo vuelco – Los garbanzos y la verdura sofrita acompañada del condimento de tomate.
3.-Tercer vuelco – Las viandas de carne acompañadas de la pelota
Receta del cocido
Ingredientes:
- Garbanzos: 420 gramos-
- Morcillo: misma cantidad-
- Un cuarto de Pollo-
- Chorizo, 125 gramos-
- Zanahoria, un par-
- Punta y hueso de jamón-
- Tocino, 160 gramos-
- Una morcilla de cebolla-
- Un repollo-
- Un diente de ajo-
- Dos patatas
- 1 paquete de fideos
Para la pelota:
- Miga de pan
- ajo picado
- perejil picado
- 1 huevo
- sal
- una pizca de pimentón.
Preparación:
Poner la noche anterior en remojo los garbanzos, en agua a temperatura ambiente con sal.
El día de hacer el cocido, mejor la noche anterior, sino por la mañana a primera hora llenamos una olla bien grande con dos litros de agua, añadimos el morcillo, el tocino, la punta de jamón y los huesos. Importante que esté todo lavado antes de echar en la olla.
Ponemos a calentar y cuando comience a hervir se le retira la espuma del agua, con ayuda de una espumadera.
Se escurren los garbanzos, se guardan en una red y los metemos en la olla con el agua hirviendo.
La cocción se hace a fuego lento, y requerirá un tiempo de unas dos a tres horas, dependiendo de la cantidad de garbanzos que hayamos puesto.
A la vez que se cuece, ponemos en una olla aparte el repollo picado, con un poco del caldo que tenemos en el cocido, junto al chorizo y a la morcilla.
En la olla principal, a mitad del tiempo de cocción, a la hora y pico de tiempo, añadimos las patatas y las zanahorias enteras, eso sí peladas y limpias.
También añadiremos el cuarto de pollo. Si vemos que hay poca agua, se añade más agua a la olla pero bien caliente.
Pasado el tiempo, cuando los garbanzos se encuentren ya tiernos, se saca el caldo.
Este caldo se utiliza usar para hacer la sopa de fideos, dejándolos cocer en el caldo.
Ahora en una sartén sofreímos unos ajos, y los agregamos al repollo.
Se sirven los garbanzos en el plato con la verdura, en otra fuente las carnes troceadas y la “pelota”.
Preparación de la pelota:
Si el pan es del día, se separa la miga de la corteza y se desmenuza con los dedos.
Si el pan es del día anterior, se puede poner en remojo con agua o con un poquitín de caldo durante 15 minutos.
Se coge la miga de pan, el ajo picado, el perejil picado, el huevo, sal y pimentón. Se trabaja bien todo junto y se forman bolitas. Si se ha puesto el pan del día desmigado, necesitará un poquitín de caldo para que ligue un poco.
Se pone la harina en un plato, se pasan las bolas por ella y se fríen en aceite de oliva.
Por último, se añaden las pelotas al cocido, para que hiervan junto con el resto, la última media hora.
LOS COCIDOS MADRILEÑOS EN MADRID
(Esta lista es de 2018 y puede haberse alterado por el tema de la crisis pandémica)
LHARDY
Carrera de San Jerónimo, 8, Madrid
Teléfono: 91 522 22 07 y 91 521 33 85.
Metro / Zona: Sol ó Sevilla
Uno de los más legendarios y grandes de la gastronomía madrileña. En sus espejos se han reflejado grandes acontecimientos históricos, políticos y sociales de España, desde 1839 que abrió sus puertas. ¡Ay! Si las paredes de sus salones hablaran… las indiscreciones también históricas que vieron y oyeron. Fue el primer restaurante en España con mesas separadas y menú impreso. Dispone de salones clásicos para reuniones y celebraciones privadas (Japonés y Sarasate los mejores). Tomar el aperitivo en la tienda: un caldito del samovar, con un fino y hojaldritos, barquetas rellenas, croquetas o sándwiches magníficos. Es un ejercicio que los madrileños deberían hacer al menos una vez en la vida… y hacerlo con sus hijos (si el bolsillo se lo permite, claro)
Especialidades: Como gran clásico y castizo madrileño, tiene a gala ser el gran especialista de las dos más significativas especialidades: callos y cocido. Merece la pena comer su aristocrático cocido, sobre todo, por su singular comedor rodeado de detalles clásicos. de los5mejores.com
HOTEL RITZ BELMOND
Plaza de la Lealtad, 5
Metro Banco
Los jueves, como mandan los cánones desde los tiempos de Alfonso XIII, hay cocido en el restaurante Goya del hotel Ritz.
Verduras de Tudela, garbanzos de Fuentesaúco, carne de cerdo ibérico de bellota, todo se pone de tiros largos en este entorno que define el lujo y la elegancia.
El chef, Jorge González, vigila que todo se haga en su punto en una cocción y preparación que dura 24 horas y que se presenta al comensal en dos vuelcos.
de los5mejores.com
Nota: El hotel ha sido restaurado y puede que haya significativos cambios.
MALACATÍN, más de 120 años de tradición
Ruda, 5. Madrid
Metro La Latina
Esta casa, que adopta como nombre el apodo de un mendigo del Madrid de hace cien años ofrece, sin duda, otro de los mejores cocidos de la ciudad.
El de Malacatín es un guiso presentado en tres vuelcos, preparado con garbanzo de Castilla, chorizo leonés, morcilla asturiana, codillo ibérico y una sopa no desengrasada con mucho ahínco para dotarle de más sabor y una personalidad única. Cómo bien dicen ellos, parte de su secreto es también el agua de Madrid… la mejor.
Malacatín lleva más de 120 años en pie dando de comer en tono familiar y con aire cañí (como les gusta presumir), a base de una cocina muy tradicional plagada de grandes éxitos, como el pisto manchego, su ropa vieja o la pringá del propio cocido. Tampoco os perdáis sus callos, al igual que las tapas de su barra.
de Guía Repsol
TABERNA LA BOLA, en puchero de barro
Bola, 5, Madrid
Metro Santo domingo ó Ópera
Otro sitio con historia y de gran personalidad es la Taberna La Bola (Bola, 5). Un restaurante de ascendencia asturiana que con orgullo nos muestra una receta en dos vuelcos.
Su secreto reside en los pucheros de barro individuales, en la siempre agradecida brasa de encina y en el hecho de no desengrasar en ningún momento la cocción, lo que hace que la sopa llegue a la mesa con un intensísimo sabor y ese color anaranjado que los hace únicos.
Uno de los motivos de haber ganado tantos adeptos son los más de cien años siendo fieles a esta receta, en cuyo potente ‘arreglo’ encontramos repollo, la fuerza del chorizo asturiano -que es la base de su singular carácter- y el garbanzo de Fuentesaúco (Zamora), cuya firmeza prácticamente desaparece tras las cuatro horas que pasa al fuego. El cocido es, sin duda, una de las joyas que guardan en este local, pero no la única: su famoso cordero asado, los callos a la madrileña o el dulce buñuelo de manzana con helado son dignos de más de una visita.
de la Guía Repsol
LA GRAN TASCA
Santa Engracia, 161, Madrid
Metro Alonso Martínez
Desde 1942, sirven cocido a diario en este bonito local del barrio de Chamberí que antes estuvo en la calle de la Ballesta.
Servido en dos vuelcos y con un tamaño para gigantes, ya cautivó a Manuel Vázquez Montalbán, que lo sacó en una de las aventuras de su Carvalho, y sigue reclamando la atención de los cocidistas convencidos, que valoran, muy especialmente, su sopa.
Es un clásico, antes en calle Ballesta, que garantiza el éxito seguro.
EL CHAROLÉS
Floridablanca, 24. San Lorenzo del Escorial. Madrid.
N-VI, Salida 47 / A 54 km de Madrid.
Teléfono: 91 890 59 75.
Hace cocido lunes, miércoles y viernes.
Cierra: No cierra.
Precio: 60 €. Cocido: 35 €.
Clásico popular de Escorial creado por Manolo Mínguez en 1977, cocina con especialidades de la cocina tradicional española y elaboración correcta. Local clásico, con fachada y estancias de granito serrano, con diversas salas tradicionales muy agradables y de cálido ambiente. Terraza veraniega, alargada y tranquila sobre la tradicional y agradable calle en la que está ubicado.
Como está orientada al Sur, incluso se puede (suele) comer al sol de otoño y primavera. Lo que sí es excepcional y no tiene tacha, es su cocido. Precios grandes, como las mismas grandes raciones.
Buena bodega de etiquetas caras, muy tradicional y muy riojana.
Lunes, miércoles y viernes son días de cocido, previa reserva porque siempre se llena, en los meses adecuados para esta rica olla de tres vuelcos.
Entre el otoño y la primavera, acuden desde la capital muchos aficionados al garbanzo.
Es sin duda el mejor cocido de Madrid.
No le falta detalle: variedad e ingredientes de la mejor calidad, refinamiento, sabor… impecable: sopa de fideos, garbanzos de Fuentesaúco, verdura (a veces grelos), relleno, carne de morcillo, costillas de ternera, chorizo, gallina, jamón, hueso con tuétano, 2 tipos de tocino, piparras y cebolletas. Y para finalizar, ensalada de corujas, berujas o pamplinas, que así se llama en diferentes regiones.
de los5mejores.com
CASA CAROLA
Padilla, 54. Madrid
Metro Lista ó Diego de León
Teléfono: 91 401 94 08.
Cierra: Agosto.
Precio: 35 €. Cocido 29 €.
Aquí el cocido no para, ni siquiera durante la canícula con vientos saharianos.
El aire acondicionado hace soportable este maravilloso atracón.
Carola Navarro, murió hace unos años, pero estuvo al pie del cañón, levantándose a las 8 de la mañana para hacer el cocido hasta bien cumplidos los 70 años.
El restaurante lo fundó hace unos 33 años Jaime Rivero.
Se enamoró del cocido de Carola en Aranjuez y le dijo: “si te vienes conmigo a Madrid, pongo un restaurante con tu nombre en el que solo tengas que cocinar cocido”.
Y ella le contestó: “con tu coco y mis manos, coge un local que triunfamos”.
Y así fue, desde 1997 se ofrecen estos buenos cocidos.
Después de tantos años, el estilo de los fundadores permanece, ya que los continuadores son los hijos de Jaime (Jaime Jr. y Chilo en la sala).
LA DANIELA, joven pero sobradamente preparado
General Pardiñas, 21
Metro Vélazquez ó Goya
Tienen otras sucursales
El de La Daniela es el cocido ya alcanza los 30 años de edad desde que abrieron su primer local.
Suficientes para hacerse un hueco y demostrar que en su taberna se hacen muy bien las cosas.
Su cocido madrileño es de tres vuelcos y se desengrasa al máximo para buscar la nitidez de un arreglo formidable en el que, en lugar de gallina, se emplea pollo. Aparte de su gran sopa, el garbanzo, también de Fuentesaúco, es mantequilla pura al deshacerse con gran facilidad.
Por si tras el cocido quedasen ganas de más, hay que decir que tienen uno de los mejores callos de Madrid, que se pueden degustar tanto en la barra de este histórico de la ciudad como en las de sus tres locales hermanos de Cuchilleros, Medinacelli y Bernabéu.
Cocina tradicional a base de tapas que también resulta muy interesante para el tentempié de media mañana.
de la Guía Repsol
LOS GALAYOS, un motivo más para ir a la Plaza Mayor
Botaneras, 5. Plaza Mayor, Madrid
Metro Sol o Tirso de Molina
En plena Plaza Mayor, territorio de bocatas de calamares, nos encontramos con Los Galayos (Botoneras, 5). Su cocido, probablemente no tan conocido como los anteriores, hace que valga la pena dejarse caer por su local y su barra, por cierto, toda una obra de arte tallada a mano en el siglo XVII.
El cocido lo presentan en dos vuelcos y con una desengrasada sopa como primer pase.
El segundo vuelco, servido en puchero de barro para dos personas, contiene un arreglo de calidad que destaca por sus sabores suaves y especialmente por su fabuloso tocino y que lo convierten, sin duda alguna, en un motivo más para pasar por la emblemática Plaza Mayor. Por eso, y por su singular bocata de calamares, como no podía ser de otro modo.
De la Guía Repsol
LA CRUZ BLANCA
Martín Álvarez 58- Madrid (Vallecas)
Este restaurante tasca de Vallecas es el fruto del esfuerzo y trabajo de uno de los grandes hosteleros del Madrid de hoy, el asturiano de origen pero vallecano y madrileño de corazón y vida, Antonio Cosmen. En algunas ocasiones, ha sido elegido por el Club de Amigos del Cocido como el mejor cocido madrileño del mundo. El secreto de este local es sólo uno y lo cuenta el mismísimo Antonio: el plato se prepara desde la jornada anterior, en una cocción a fuego lento que ayuda a guardar los matices de la materia prima, seleccionada con tino y con ciertos dejes a su tierra asturiana (chorizo y morcilla, por ejemplo).
En el año de 2017 ha sido considerado como el Mejor Cocido de España por la Cofradía de la Buena Mesa
LA CRUZADA
Amnistía, 8.
Metro Ópera
La taberna más antigua de la ciudad, ha vuelto a abrió sus puertas en el año 2015 con el antiguo equipo de cocina de Casa Carola, hoy fuera, pero sigue con los mismos productos y haciendo la mismas receta.
Ofrece un cocido en tres vuelcos (sopa, garbanzo y arreglo), y su desengrasada sopa es, sin duda, el santo y seña de esta exquisitez de plato.
Aquí, además, se debe suplementar con una tosta de tuétano, uno de los bocados que dan personalidad a este restaurante cuya oferta consta de dos menús (Chuletón y cocido) y una carta breve, pero acertada.
Tras la cocción, su garbanzo de La Sagra mantiene algo de ‘diente’ o firmeza, pero cuando lo rompemos en boca se convierte en auténtica manteca.
Mucho tienen que ver en la calidad de esos cocidos las casi cinco horas que pasan al fuego, y el hecho de ser tratados individualmente y con sumo mimo.
Muy a destacar la suave morcilla, la gallina y una salsa de tomate con comino que la aporta un toque más dulzón.
NIÑA DE PAPÁ, Muy bueno y genial de precio
Alcalde Saínz de Baranda,63, Madrid.
Teléfono: 912 99 09 79
Metro Saínz de Baranda-
Ana Roldán fue ‘mejor cocinero’ en 2008 por su cocido. Así la proclamó la Asociación de Cocineros y Reposteros.
Ahora, cada jueves,en su pequeño y coqueto restaurante bistrot del barrio de Retiro Ibiza, elabora con cariño y dominio su cocido completo a 20 euros.
LA CLAVE
Velázquez 22
Teléfono: 915 32 20 31
28001 Madrid
www.restaurantelaclave.com
La Clave, local de la zona noble de la capital, en una de las zonas empresariales y más gastronómicas del barrio de Salamanca, que ha apostado por el cocido madrileño como plato bandera y parte vital de su carta y pudimos comprobar que el público elegante y conocedor ha respondido muy bien a esa apuesta.
Lo presentan en tres vuelcos, sopa, verduras y pringá o carnes, más un prevuelco que consiste en croquetas de la pringá del cocido. En resumen un gran cocido tradicional madrileño en un marco elegante. El precio del cocido es de 31 euros sin bebida.
PANCIPELAO
C/ Sierrra de Alquife, 26
28053 Madrid
Teléfono:914 77 79 20
info@pancipelao.com
www.pancipelao.com
El vallecano restaurante Pancipelao, la nueva iniciativa de Tomás Gutiérrez, de la mano del chef Pepe Filloa. Tomás, es un afamado restaurador de la capital conocido en el mundo del cocido también por su iniciativa de La Clave, en la calle Velázquez, 22.
Pancipelao, que nace en Vallecas en competencia de su vecino, Antonio Cosmen en la Cruz Blanca, ofrece entre otras muchas cosas, de cocina tradicional madrileña y española su cocido, que está claro está entre los más celebrados. Es el primer nuevo cocido post-pandemia eleborado por expertos conocedores como el chef, Filloa, y eso siempre es una garantía
El copioso y bien surtido cocido madrileño se presenta en cuatro vuelcos, como a ellos les gusta recalcar. Al final son tres vuelcos con un aperitivo previo. El precio por el cocido completo, bebida y postres incluidos es de 29 euros.
Esperamos poder haberles dado una idea de lo que es y representa el Cocido Madrileño.
Rafael Rincón JM