Cocido madrileño

El Cocido madrileño.-

Cocido madrileño, es el plato típico de Madrid. Se ha extendido por todo el mundo dando nombre a otros cocidos que están igual de buenos, pero no son … iguales. No existe un cocido madrileño auténtico, aunque hay que respetar algunas reglas básicas. Por ejemplo, el cocido madrileño consta de tres “vuelcos” o servicios:

1. 1. 1. 1. La sopa.
         2. Los garbanzos, las patatas y las verduras.
         3. Y las carnes, conocido también por “el de las viandas“.

Siempre los servicios o vuelcos hay que servirlos en la mesa por separado y que cada comensal se sirva a su gusto.

Otra condición es que sea de garbanzos. De garbanzos de origen España.

También es imprescindible que tenga una elaboración reposada y artesanal. No vale hacerlo en la olla a presión. Esta bien para gente que tiene prisa y es poco exigente con el buen comer.

Un poco de historia del Cocido madrileño.-

Pero hagamos un poco de historia. El garbanzo fue traído a Hispania por los fenicios. Los romanos despreciaron el producto aunque en Roma se vendían tostados como si fueran chucherías. Era conocido como “cicero” nombre de una de las más ilustres familias romanas. Marco Tulio “Cicerón” tenia en la cara una verruga grande como un garbanzo.

Debido a la llegada de los judíos llego un plato típico de ellos la “adafina“. Muchos historiadores creen que es el antecedente más antiguo del cocido madrileño. En ella también había tres vuelcos. Pero faltaban las viandas con origen en el cerdo -la religión judía no permitía su consumo-. Lo añadieron los cristianos y el plato mejoro notablemente. Otros historiadores creen que el origen del cocido madrileño está en el “puchero de Santa Ana” o en la “olla podrida“.

Receta típica del Cocido madrileño.-

Ingredientes del Cocido madrileño
(6 personas)

400 gr. de garbanzos de la I.G.P. Garbanzo de Fuentesauco
100 gr. de tocino salado
200 gr. de chorizo a medio curar
Una morcilla de cebolla
Una punta de hueso de jamón ibérico -no rancio-
Un pie salado de cerdo
200 gr. de jamón -opcional-
400 gr. de morcillo de ternera
3 huesos de caña de ternera
1/2 gallina o pollo
4 patatas medianas de la Indicación Geográfica Protegida Pataca de Galicia
1/2 repollo
2 ó 3 zanahorias
3 dientes de ajo de la I.G.P. Ajo Morado de las Pedroñeras
Salsa de tomate natural -opcional-
Cebolletas y guindillas verdes en vinagre
Pimentón de las Denominaciones de Origen Pimentón de la Vera o de Murcia
Vinagre de la Denominación de Origen Vinagre de Jerez
Aceite de Oliva Virgen Extra con Denominación de Origen
Sal gorda

Para cocinar la “pelota del cocido madrileño“

100 gr. de carne picada de ternera
Pan rallado o miga de pan
1 Huevo
Un ajo
Perejil
Sal

Elaboración del Cocido Madrileño

En primer lugar pongamos el día anterior a remojo en recipientes separados los garbanzos de Fuentesauco -Zamora- y el pie de cerdo, cambiando el agua una vez.

Llegado el día de hacer el cocido madrileño, escurrimos bien los garbanzos y los metemos en una redecilla -no conviene que cuezan anárquicamente-.

A continuación, en una olla suficientemente grande para que quepan todos los ingredientes, metemos: el morcillo de ternera, la gallina o pollo, el tocino, el jamón, el hueso de jamón, los huesos de caña de ternera y lo cubrimos todo con agua. Y lo ponemos a cocer al fuego.

En otra olla ponemos a cocer sólo agua -1,5 litros-. De ella sacaremos el agua para reponer el caldo que hemos sacado para hacer la sopa.

Además, cuando rompa a hervir la olla iremos quitando con la espumadera la espuma que genere la cocción. Cuando ya no salga espuma metemos los garbanzos y el pie de cerdo partido por la mitad. En cuanto rompa a hervir reduciremos el fuego lo máximo posible pero que siempre este hirviendo. Al cabo de una hora añadiremos la sal y media cebolla. Seguirá cociendo a fuego lento otras dos horas más o menos. De todas formas retiraremos cuando veamos que los garbanzos y las carnes están bien cocidos.

A las dos horas de cocción sacaremos el caldo de esta primera olla para hacer la sopa. Veinte minutas antes de finalizar añadimos las patatas peladas. Reponemos el liquido sacado con agua hirviendo de la olla segunda, pero a la misma temperatura. ¡Ojo!, los garbanzos no admiten añadir agua fría. No les gusta ser asustados, se encogen.

Finalmente a las dos horas de estar cociendo la primera olla, ponemos una tercera olla más pequeña llena de agua al fuego con el repollo, la zanahoria y el chorizo. Antes de terminar la cocción -15 minutos-, añadiremos la morcilla y la pelota -si queremos hacerla-.

Modo de cocinar la “pelota del cocido “

En un bol mezclamos la carne picada con ajo y perejil -muy picados los dos ingredientes-. Batimos un huevo y lo añadimos junto con pan rallado o miga de pan. Lo mezclamos todo bien y de la masa resultante hacemos “pelotas” y las freímos en una sartén con aceite de oliva virgen extra con Denominación de Origen.

Modo de servir el Cocido en la mesa.-

Al comienzo hemos dicho que una de las características es sacar el cocido en tres “vuelcos” o servicios.

Primer vuelco.-

Primeramente, con el caldo -1,5 litros- retirado de la olla donde han cocido las carnes lo ponemos en una olla al fuego y cuando rompa a hervir le añadimos los fideos -un puñadito por comensal- y los tenemos cociendo durante 10 minutos. Terminada la cocción se vierte el contenido de la olla en una sopera que, junto con un cazo, se lleva a la mesa. Además, se suelen poner platitos con cebolletas y guindillas verdes en vinagre. Algún comensal seguro que mientras come la sopa pica de las cebolletas y guindillas o piparras.

Segundo vuelco.-

Seguidamente, en una fuente pondremos los garbanzos -sin redecilla- y las patatas. Y en otra serviremos las verduras. Previamente hemos hecho un refrito en una sartén con aceite de oliva virgen extra con Denominación de Origen y un ajo muy picadito. Cuando esté dorado le añadiremos una cucharadita de pimentón. Removemos bien y lo echamos encima de las verduras. Llevaremos las dos fuentes a la mesa, junto con una aceitera con buen aceite de oliva virgen extra, una vinagrera con vinagre de la Denominación de Origen Vinagre de Jerez y una salsera con salsa de tomate. Mucha gente quiere acompañar la degustación de los garbanzos y las verduras con aceite, vinagre y salsa de tomate.

Tercer vuelco.-

Finalmente es el turno de las carnes o “viandas” y la “pelota“. Es importante cortar previamente las carnes y presentarlas bien en una fuente.

Probablemente pueda parecer que es un plato excesivo, pero no importa que sobre. Probablemente es lo que ocurra. Todo lo que sobra se puede comer al día siguiente de otra forma. Por ejemplo, que sobran garbanzos, se comen en forma de puré. Que sobra carne -conocida como “ropa vieja”-, se preparan unas croquetas riquísimas o se mezcla con salsa de tomate, se pone al fuego durante un rato y a la mesa.

Parece en principio que es un plato caro de hacer, pero viendo el juego que da, es un plato que al final sale no digo barato, pero bastante arreglado de precio.

Por último hay que decir que el vino tinto es el compañero ideal para degustar este plato típicamente madrileño. Recomendamos cualquier vino tinto con Denominación de Origen español. Pero no se olviden de los buenos vinos tintos de la Comunidad de Madrid, que se comercializan bajo la etiqueta de calidad Denominación de Origen Vinos de Madrid.