Με τα λεμόνια κύριο υλικό σ’ όλες τις μεσογειακές κουζίνες, αυτός είναι ένας από τους συνδυασμούς με κοτόπουλο και ελιές, που θα γευτείτε στο Μαρόκο. Πλούσιο και υπέρ αρωματικό, ξέχειλο από σύνθετες γεύσεις και μυρωδιές μπαχαρικών, που θυμίζουν τα πολύχρωμα και πολύβουα σουκ (αγορές, παζάρια) στις πόλεις της Βόρειας Αφρικής. Υπόξινο πιάτο, ευγενικό, με πικάντικο μπουκέτο, όχι καυτερό. Το λεμονάτο κοτόπουλο από την μαροκινή παράδοση σε μια χαρακτηριστική, κλασική εκτέλεση.
Στη σύνθετη μαγειρική της Άπω Δύσης, όπως αποκαλούν οι Άραβες το Μαρόκο, αναφερθήκαμε αναλυτικά στην τρομερή περιστερόπιτα – παστίγια, η πλέον ονειρεμένη πίτα της κατηγορίας. Αυθεντική σε συνδυασμούς, προέρχεται κατά πολύ από την – μη αραβική – κουζίνα των Βερβέρων και διαφέρει τόσο από άλλες του Μαγκρέμπ όσο και από μεσογειακές της απέναντι πλευράς.
Στα φαγητά της υπάρχουν σοφιστικέ ιδιαιτερότητες. Είναι σαν κράμα ανυποταξίας των μπλε ανθρώπων της ερήμου με τις επιρροές που δέχτηκε ο τόπος στους αιώνες, κρατώντας τελικά στοιχεία από την «ισπανική κουζίνα, την γαλλική, την εβραϊκή και την αιγυπτιακή» (Larousse Gastronomique).
Τα πουλερικά (οικόσιτα και αγριοπούλια) αποτελούν βασική πρώτη ύλη στην κουζίνα του Μαρόκου. Τα παντρεύει αριστοτεχνικά με ξινά και γλυκά φρούτα, καρπούς και μπαχαρικά. Οι τρόποι πολλοί. Το κοτόπουλο με λεμόνια και ελιές είναι ένα από τα νόστιμα παραδείγματα – όχι το μοναδικό.
Μικρά, ζουμερά λεμόνια πρωτοστατούν σε αρκετούς τέτοιους συνδυασμούς. Εκτός από τα φρέσκα, χρησιμοποιούνται και τα παστά/τουρσί ή αποκλειστικά τα δεύτερα. Έτσι, τα πιάτα εμπλουτίζονται με πολυπλοκότερους τόνους αποκτώντας ένα πιο λαμπερό, γευστικό βάθος. Αν δεν τα έχετε κάνει ως τώρα, ιδού η ευκαιρία. ??
Μαγειρέψτε αυθεντικά: σημεία προσοχής και tips
1. Η συνταγή γίνεται τόσο με ολόκληρο κοτόπουλο όσο και με κομμάτια. Επίσης, εξαιρετικό αποτέλεσμα δίνει η φραγκόκοτα – συστήνεται. Χρησιμοποιήστε ένα ποιοτικό πουλερικό, βιολογικό κατά προτίμηση κι όχι τεράστιο. Το μεγάλο μέγεθος εδώ είναι ως 1.5 κιλό.
2. Οι Μαροκινοί θεωρούν βάρβαρη συνήθεια το αναγκαστικό, εξτρίμ καυτερό των Αράβων. Γι’ αυτό και τα φαγητά τους δεν είναι ποτέ καυτερά. Τα πικάντικα στοιχεία βγαίνουν ευφυώς απ’ τα αρώματα. Σερβίρουν δε, πάντα τη σάλτσα-φλογοβόλο (ένα είδος harissa) σε μικρό μπολ, στο πλάι, για χρήση α βολοντέ.
3. Αλατίστε πολύ ελαφριά, ειδικά αν χρησιμοποιήσετε και παστά λεμόνια. Μέτρια, αν βάλετε μόνον φρέσκα. Προτιμήστε τα μικρά και λεπτόφλουδα. Ωραία λειτουργούν και τα μοσχολέμονα – λάιμ. Επιπλέον, αν σας αρέσει το κοντράστ με ένα γλυκό στοιχείο, μπορείτε στο τελικό ψήσιμο να προσθέσετε 1 κ.σ. μέλι.
4. Ο κουρκουμάς αποτελεί κλασικό μπαχαρικό της μαροκινής κουζίνας. Κάποιες συνταγές τον αντικαθιστούν με σαφράν -κρόκο Κοζάνης. Παρότι γενικά, η πρακτική αποδίδει, στους συνδυασμούς με αρκετό λεμόνι και δη παστό, συνιστά μια άνευ λόγου υπερβολή, δεδομένου ότι η ένταση του εσπεριδοειδούς θα καλύψει σε μεγάλο βαθμό τον καπνιστό χαρακτήρα του σαφράν.
5. Το μαροκινό κοτόπουλο με λεμόνια και ελιές σερβίρεται κατά παράδοση κάπως πληθωρικά. Είθισται τα κομμάτια να ξαπλώνουν πάνω σε ένα παχύ στρώμα από ρύζι ή κους κους. Σ’ αυτό προστίθεται μέρος της ικανής σε ποσότητα, γευστικότατης σάλτσας, που προκύπτει κατά το ψήσιμο. Εδώ επιλέχτηκε οργανικό, καφέ ρύζι, μη κατεργασμένο πλήρως, πολύ νόστιμο όντας λουσμένο με τα ζουμιά του πουλιού. Για το κους κους δείτε στο λινκ.
Δοκιμάσατε αυτή τη συνταγή;
Βάλτε την στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas
και hashtag #pandespani
και πείτε μας τη γνώμη σας στα σχόλια
Μαροκινό κοτόπουλο με λεμόνια και ελιές
Προετοιμασία: 15-20 λεπτά. Διαβάστε σχετικά με την επιλογή των λεμονιών, πότε πικρίζουν και γιατί στο αντίστοιχο άρθρο μας. Θα χρειαστείτε πυρίμαχο σκεύος με καπάκι – κάνει και γάστρα. Αν οι ελιές είναι αλμυρές, βάλτε τις σε ζεστό νερό όσο ετοιμάζετε το κοτόπουλο, αλλάζοντάς το ανά 5λεπτο. Εύκολη συνταγή.
Υλικά
1.5 κιλό βιολογικό κοτόπουλο κομμένο ή ολόκληρο
1 κ.γ. κύμινο
1/2 κ.γ. κανέλα σκόνη
1 κ.γ. κουρκουμάς
1 κ.γ. πάπρικα (γλυκιά ή καυτερή, ανάλογα με τα γούστα σας)
1-2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο ή σε λεπτές φέτες
4-5 εκατ. ρίζα τζίντζερ τριμμένη
400 ml ζωμός κοτόπουλου ή λαχανικών ή νερό
2 μικρά ακέρωτα, λεπτόφλουδα λεμόνια κομμένα σε φέτες (αν έχετε λεμόνι τουρσί, αντικαταστήστε το 1 λεμόνι μ’ αυτό)
1 φλ. ελιές πράσινες ή καλαμών, καθαρισμένες απ’ τα κουκούτσια, ολόκληρες – όχι ξιδάτες
1/2 μικρό ματσάκι κόλιανδρος κομμένος (ή μαϊντανός) – κρατήστε μερικά φύλλα για το σερβίρισμα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 190-200 C.
Ετοιμάζετε το κοτόπουλο:
Αναμιγνύετε σε μπολ την κανέλα, το κύμινο, την πάπρικα, τον κουρκουμά, λίγο αλάτι και πιπέρι – μην βάλετε πολύ αλάτι, γιατί λόγω των λεμονιών δεν το χρειάζεται. Απλώνετε το μείγμα παντού στο κοτόπουλο, ομοιόμορφα, κατά το δυνατόν.
Το βάζετε σε πυρίμαχο σκεύος με το κρεμμύδι, το ελαιόλαδο και το τζίντζερ. Προσθέτετε το ζωμό ή νερό, σκεπάζετε και βάζετε στον προθερμασμένο φούρνο.
Ψήσιμο: Ψήνετε για 35 λεπτά. Το σκεύος θα έχει αρκετό ζουμί. Βγάζετε απ’ τον φούρνο και προσθέτετε τα λεμόνια και τις ελιές. Αν χρησιμοποιήσετε λεμόνι τουρσί, ξεπλύνετέ το, καθαρίστε το εσωτερικό του και κόψτε σε λεπτές λωρίδες τη φλούδα. Επαναφέρετε στον φούρνο και ψήνετε χωρίς καπάκι για άλλα 40-45 λεπτά.
Αποσύρετε και προσθέτετε τον κομμένο κόλιανδρο (ή τον μαϊντανό).
Σερβίρισμα: Ιδανικά το μαροκινό κοτόπουλο με λεμόνια και ελιές σερβίρεται πάνω σε ένα παχύ στρώμα από ρύζι, απλό ή αρωματισμένο με κουρκουμά. Ή πάνω σε κους κους. Στη φωτό το οργανικό ρύζι ποτίστηκε με τη σάλτσα του κοτόπουλου. Περιχύνετε με όση σάλτσα χρειάζεται και σερβίρετε την υπόλοιπη χωριστά. Προσθέτετε στην επιφάνεια κλωναράκια κόλιανδρου και αμέσως, στο τραπέζι.
·